Estela Alaitz et Maria

Farine de ble:250g

Sel fin:60kg

Beurre doux:111g

Levure de boulanger:8g

Lait entier:12cl

Eau;5cl

• 1Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre. Faire tiédir le lait, y délayer la levure puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter alors 20 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.
• 2Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 90 g de beurre préalablement aplati au rouleau. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer de nouveau 30 min.
  Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.
• 3Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat). Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.
• 4Préchauffer le four à 220 °C. Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver. Badigeonner les croissants de dorure (jaune d'oeuf battu dans l'eau), puis les cuire à 220 °C durant 15 min environ, suivant leur taille. Les passer au sirop dès leur sortie du four.